Producto símbolo de la cocina italiana, el Parmesano es famoso en todo el mundo por su textura y sabor únicos pero tanbien por su propriedades nutricionales.
¿Ma como es posible que un queso sea tan unico y dificil de imitar?
Siempre en la cima de las listas TasteAtlas el Parmesano es uno de los productos italianos más exportados y populares en el mundo, junto con su «hermano» el Grana Padano.
Pero, ¿por qué es tan especial el parmesano reggiano? ¿Por qué no hay quesos similares producidos en otros países productores de queso?
Sigue leyendo por descubrir todo sobre el Parmigiano Reggiano, como lo llaman en Italia.
Pocos ingredientes
No es ningún secreto que la simplicidad de los ingredientes del Parmigiano Reggiano lo hace extraordinario en comparación con muchos otros productos lácteos.
Desde hace más de mil años, de hecho, el Parmigiano Reggiano se produce solo y únicamente con los mismos tres ingredientes esenciales: leche de vaca, cuajo natural y sal de roca, sin aditivos ni conservantes añadidos, ya que las características del producto lo convierten en un producto naturalmente apto para la conservación.
Otro aspecto fundamental de la receta de Parmigiano es la selección de leche. En primer lugar, la leche utilizada para hacer el Parmigiano Reggiano debe ordeñarse y recogerse únicamente en las explotaciones situadas dentro de la zona de producción del Parmigiano.
Además, las normas de producción prevén que la alimentación bovina se haga exclusivamente a base de hierba y heno, cultivados localmente sin pesticidas.
Por último, durante las distintas fases de elaboración, la leche permanece cruda.
Durante la transformación en queso, la leche dentro de las calderas de cobre se calienta por inducción hasta un máximo de 55°C, con el fin de permitir una caseificación regular muy por debajo de la temperatura de pasteurización superior a 70°C.
Esto permite mantener intactas las propiedades de la leche y su riqueza microbiológica.
No hay que preocuparse por las bacterias, que se eliminan naturalmente durante la larga maduración del queso.
Naturalmente libre de Lactosa
Una buena noticia para todos los intolerantes al Lactosio.
Gracias al tratamiento a bajas temperaturas, los numerosos microorganismos presentes en la leche logran digerir de manera absolutamente natural los azúcares, entre los cuales la lactosa de la que el Parmigiano Reggiano está completamente desprovisto ya a partir del duodécimo mes de curación, período mínimo de comercialización.
El Parmigiano Reggiano es por lo tanto también conocido por esta característica única que lo hace ideal para el consumo incluso por aquellos que sufren de intolerancia a la lactosa.
Valores nutricionales
El Parmigiano Reggiano se ha hecho muy popular y famoso (y lo es desde la Edad Media) también gracias a su riqueza en nutrientes.
El Parmigiano Reggiano está compuesto solo por un 30% de agua, mientras que la parte sólida es al 33% de proteínas de alto valor biológico y al 29% de grasas, y está libre de azúcares presentes solo en trazas.
Ya desde macro tener un componente proteico mayor del componente graso es bastante raro para un queso y hace que el parmesano sea un producto especial y más «saludable» que muchos otros quesos.
Además de esto, el parmesano es naturalmente rico en micronutrientes, gracias al procesamiento especial de la leche que tiende a conservar las vitaminas en el producto terminado: contiene vitaminas del tipo A, B1, B2, B6, B12, C, E y K, y sales minerales entre las que recordamos el fósforo, calcio, potasio, sodio, magnesio, zinc y hierro.
https://www.alimentinutrición.it/tabelle-nutricionale/166000
Producción restringida
Appennino Emiliano
Parma
Bologna
Otra característica definitivamente única del Parmigiano Reggiano es precisamente su zona de producción que no corresponde a la de ningún otro queso italiano.
A diferencia de otros conocidos quesos de pasta dura, como el ya citado Grana Padano DOP, que se produce en treinta y dos provincias italianas, la zona de Denominación de Origen Protegida que afecta al Parmigiano Reggiano es muy restringida y sólo comprende tres provincias enteras: Parma, Reggio Emilia, Módena, parcialmente Bolonia (a la izquierda del río Rin) y Mantua (a la derecha del río Po).
Esto permite un mayor control de la cadena de producción y facilita el seguimiento de todas las partes interesadas en la producción con la consiguiente protección de la calidad de la materia prima del que está compuesto el parmesano.
La maduración
El Parmigiano Reggiano debe su consistencia a un muy largo proceso de curación.
Durante este período de reposo aparente que tiene lugar en lugares adecuados, las enzimas presentes en el queso fragmentan la caseína, la principal proteína de la leche, en muchos pequeños segmentos llamados péptidos, haciendo así más fácilmente disponibles para el sistema digestivo acelerando el tiempo necesario para digerir el queso.
El período mínimo de maduración para el Parmigiano Reggiano es de 12 meses, al final de los cuales cada forma es experta (es decir, se somete a la cuidadosa evaluación de un experto) para poder convertirse en Parmigiano Reggiano DOP, y luego se marca con el conocido sello ovalado grabado a fuego.
Antes de los 12 meses, de hecho, el parmesano no está listo, ya que el proceso de la proteólisis aún no está lo suficientemente avanzado.
Gracias al tiempo de curado, el Parmigiano Reggiano adquiere una típica estructura granulosa, caracterizada por la inconfundible fractura en escamas (o incluso microcuajada para las maduraciones más elevadas y por lo tanto más cristalizadas).
Con el paso de los meses, el Parmigiano se vuelve cada vez más friable, por lo que es fácilmente digerible y asimilable por el organismo humano.
También por este motivo se recomienda para la alimentación diaria de niños y ancianos y como fuente de energía lista para quienes practican deportes u otras actividades físicamente exigentes.
También gracias a la maduración, se produce una verdadera transformación del sabor, que de dulce y ligeramente ácido en los primeros 12-18 meses, se vuelve cada vez más intenso, profundo y envolviendo más de 30 meses.
Como se puede entender de la leche, a la receta hay una serie de elementos que contribuyen a la singularidad del Parmigiano Reggiano y es este conjunto de know-how y tradición que hace que no se encuentren quesos similares en otras partes del mundo pero, en el mejor de los casos, pálidas imitaciones.
