Bologna es conocida en Italia y en todo el mundo por sus excelencias como su universidad y sus motores, pero la cosa por la que es más famosa sin duda es por su gastronomía.

 

Tanto es así que la “salsa boloñesa” que aquí llaman ragú, se puede encontrar fácilmente en las estanterías de los supermercados de Singapur o en Buenos Aires.

La tradición culinaria es antigua y arraigada en el territorio y se extiende más allá de los límites de la ciudad para abarcar toda Emilia, la región histórica de Bolonia.

Emilia es el lugar de producción de varias excelencias gastronómicas: queso parmesano, jamón de Parma, vinagre balsámico de Módena, mortadela (que en varias partes de Italia también se llama bologna).

Aunque sea antigua, la pasión por la buena mesa sigue muy viva incluso en una gran ciudad como Bologna, de hecho es común escuchar hablar de pasta casera y comparaciones entre las recetas para el relleno de los tortellini.

También puedes encontrarte con muchas boutiques de pasta fresca repartidos por la ciudad (más de los que he visto en cualquier otra ciudad italiana) y la ciudad está llena de restaurantes tradicionales.

Mujer que hace la pasta en casa

Es tanto la devoción por la salsa boloñesa que los que quieren bromear dicen que los boloñeses en el restaurante siempre comen tagliatelle al ragú solo para decir que son mejores los que hacen sus abuelas.

Hombre que hace la pasta en casa. Tagliatelle echas en casa.

Esta pasión por la cocina le dió a la ciudad el apodo de GROSSA (=GORDA).

El apodo también encaja bien con el estilo de la cocina local y las recetas más famosas que, aunque deliciosas, ¡no son las más ligeras! Y si eres musulmán vegetariano, quizás este no sea tu lugar, ya que la carne y especialmente el cerdo, en todas sus formas y formas posibles de cocción, está en el corazón de la cocina emiliana.

Si ese no es tu caso, entonces aprovecha que estás en una de las capitales gastronómicas del mundo y pruébalo todo! Y no te preocupes por la dieta durante unos días, solo sube a la torre Asinelli (500 escalones a pie) y haz la visita panorámica de San Luca (bajo el pórtico más largo del mundo) y ¡ya habrás quemado las calorías extras!

Ahora quiero describir las recetas más clásicas que no puedes dejar de probar al menos una vez si vienes a Bologna, pero no solo, de hecho quiero darte algunos consejos útiles para que reconozcas que realmente tienes las recetas boloñesas originales en tu plato!

Entonces empecemos:

Tortellini:

Son las pastas rellenas más pequeñas que existen. Tienen la típica forma de triángulo con un aro en la base y la tradición dice que al cerrarlos se debe hacer el aro arriba del dedo meñique.

Las dimensiones son un aspecto importante para reconocer que un tortellino es de calidad!

Tortellini tipicos de Bologna

El relleno se compone principalmente de carne hervida mixta, parmesano y especias, luego cada receta tiene sus propias variaciones que pueden incluir jamón crudo u otros ingredientes.

 

La pasta es la típica Emiliana, fresca y a base de huevo (que es la base común de muchas recetas), es decir, diferente a la típica pasta italiana que compras en el supermercado que no lleva huevo.

 

El resultado de la cocción debe ser una fina capa de masa blanda que no se rompa con facilidad y en su interior encontraremos una bola de carne muy sabrosa que llene por completo la masa y que quede bastante sólida pero no seca.

 

Los tortellini se suelen comer en caldo caliente y esta es la única forma considerada «correcta» por la verdadera boloñesa, tanto en verano como en invierno; en los restaurantes puedes encontrar diferentes variaciones.

 

¿Un consejo para los golosos? Tortellini con salsa de carne, definitivamente mi variación favorita cuando solo quiero exagerar.

Tortelloni y Balanzoni:

Los tortelloni son los hermanos mayores de los tortellini y es una de las pocas opciones vegetarianas en la tradición Emiliana.

Tienen la misma forma y la misma masa externa que los tortellini, simplemente son mucho más grandes, incluso 3 veces más.

Tortellini ragù. Tortellini bolognesa.

Los tortelloni son los hermanos mayores de los tortellini y es una de las pocas opciones vegetarianas en la tradición Emiliana. Tienen la misma forma y la misma masa externa que los tortellini, simplemente son mucho más grandes, incluso 3 veces más.

El ingrediente principal del relleno es la ricota fresca, combinada con otros ingredientes. Uno en particular que no puede faltar, de hecho debe sentirse claramente en buenos tortelloni es la nuez moscada. Otros ingredientes típicos del relleno son el parmesano, el perejil y el huevo para que la masa quede más compacta después de la cocción.

Los tortelloni se suelen aliñar de forma muy sencilla, con mantequilla, salvia y para los que quieran queso parmesano rallado, y en mi opinión es la mejor manera de disfrutar al máximo su sabor!

¿Y los balanzoni? Los balanzoni son tortelloni en los que el relleno se combina con mortadela y ricota. Así que por dentro tendrán un color rosa pálido y un sabor completamente diferente, ¡sólo los encontrarás en Bolonia!

Lasagna verde:

Este es definitivamente uno de los platos de ciudad más famosos del mundo. ¡Un pastel de pasta en capas con salsa de carne y bechamel en abundancia!

Quizás también sea uno de los platos de los que encontrarás más variaciones para todos los gustos, con elaboraciones vegetarianas y veganas que se pueden encontrar en muchos lugares.

Una cosa que no todo el mundo sabe y que caracteriza a la verdadera lasaña boloñesa es el hecho de que la pasta no es la pasta al huevo fresca «amarilla» normal.

De hecho, la lasaña tradicional es verde porque se añaden espinacas a la masa, lo que hace que la receta en general sea un poco más ligera y delicada. Mientras que si se hace solo con pasta al huevo, ¡a veces se convierte en un verdadero ladrillo.

Lasagna tipica bolognesa

Luego, cada receta tiene su propia firma única sobre cuántas capas de pasta y cómo se separan. Seguro que si pasas unos días en Bologna por vacaciones o por trabajo tienes que buscar una auténtica lasaña verde, ¡te aseguro que no te arrepentirás!

Tagliatelle al Ragù:

El último plato que no te puedes perder es quizás el más sencillo pero también el más clásico, amado por aquellos que quieren un almuerzo sabroso y no demasiado complicado. La tagliatella es un tipo de pasta, siempre fresca ya base de huevo como la de los tortellini. Las características de la “tagliatella” son la anchura, el grosor y la rugosidad.

El ancho debe ser de al menos medio centímetro, idealmente entre 8 y 10 milímetros. De hecho, si fuera más estrecho sería una “fettuccina”, si fuera más ancho sería una “pappardella” (sí, ¡los italianos son unos maníacos cuando se trata de formas de pasta!).

El grosor debe estar ahí porque la tagliatella «debe sentirse debajo de los dientes» diría una boloñesa. Por lo tanto, no tiene que ser demasiado delgado y casi transparente.

 

La rugosidad, en cambio, viene dada por la superficie y las herramientas sobre las que se trabaja la masa y en parte también por la harina. La textura incide directamente en la sensación de la pasta en la boca y su capacidad para retener la salsa, el método tradicional que aún se utiliza en muchas casas y fábricas de pasta artesanal requiere que la pasta se extienda con un rodillo de madera sobre una superficie de madera o mármol, para que la masa no quede demasiado lisa, como ocurriría si se trabajara con acero. Para comprender cuán ásperos son la “tagliatella” que tendrá frente al restaurante, solo mire como de suaves y resbaladizos son, ¡ no tiene que ser demasiado!

Estos son los platos más importantes que no te puedes perder en Bolongna y si viajas en pareja o con amigos ¡asegúrate de probarlos y degustarlos todos para elegir tu favorito!

Si quieres más sobre Bologna y su gastronomía te aconsejo que vengas al free walking tour de los 7 secretos de Bologna, aquí te dejo el link para que puedas reservar.

¡Nos vemos pronto! 

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